Un zeste de cédrat, quelques gouttes de jus de yuzu, un zest de main de Bouddha : ces agrumes, autrefois peu connus, rehaussent désormais les créations sucrées des meilleurs pâtissiers.
Jus, zestes ou quartiers, les agrumes sont depuis longtemps des alliés en cuisine. Leur acidité subtile est parfaite pour donner du relief aux créations sucrées. Les pâtissiers, cependant, élargissent leurs horizons, s'éloignant des simples citrons classiques au profit d'une palette d'agrumes plus raffinée.
Le citron caviar
Originaire des forêts côtières du Queensland, le citron caviar, ou finger lime, se distingue par sa forme allongée. Les petites billes translucides qu'il renferme éclatent en bouche, libérant une saveur intense. Sa texture croquante en fait un choix prisé pour des préparations gustatives. Yann Menguy, chef pâtissier à Paris, souligne qu'il est généralement consommé frais ou en mousse, bien qu'il soit rare dans les pâtisseries.
Le combava
Connu également comme le kaffir lime, le combava se distingue par son écorce boursouflée et son origine indonésienne. Il renferme une acidité plus prononcée que le citron classique et se marie à merveille avec les plats sucrés. En cuisine, ses feuilles parfumées rehaussent les currys verts, bien plus que ses versions en conserve.
Le cédrat et le yuzu
Le cédrat, un agrume ancestral d'Asie, est reconnu pour sa peau granuleuse et son arôme. Souvent utilisé en pâtisserie, il sublime les créations en se mariant particulièrement bien avec le chocolat noir. De son côté, le yuzu, très en vogue, propose un goût frais entre le citron vert et le pamplemousse. Son jus, bien acidulé, rehausse des desserts de fruits rouges ou les rend plus harmonieux lorsqu'il est associé à des produits riches comme le chocolat blanc.
La bergamote et la main de Bouddha
La bergamote, fruit à l'aspect singulier, offre un parfum puissant. Son jus se révèle idéal pour des biscuits imbibés, tandis que la main de Bouddha, avec sa peau épaisse, est reconnue pour son parfum délicat, similaire à celui de l'orange. Bien qu'elle ne contienne pas de jus, on l'utilise pour infuser desserts et plats de finition.
Accéder à ces agrumes
Pour déguster ces trésors, la pépinière Bachès, près de Perpignan, est le fournisseur privilégié de nombreux pâtissiers. Pour des fruits comme le yuzu ou le combava, visitez les épiceries asiatiques ou certaines grandes surfaces. Enfin, des sites de vente en ligne comme Planfor.fr vous permettent de commander ces agrumes exotiques directement chez vous.
(1) Yann Menguy, Pâtisserie La Goutte d'Or, 183 rue Marcadet 75018 Paris.
