Bien plus que des simples accompagnements, les sauces sont l'âme des plats, surtout en cuisine française. Pourtant, elles sont souvent délaissées. Pour retrouver ce plaisir culinaire, voici trois classiques signés par Éric Briffard, chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France.
Les sauces font partie intégrante de la tradition culinaire française. Elles s'harmonisent magnifiquement avec les viandes, comme le rosbif ou le poulet, ainsi qu'avec les poissons. Leurs origines remontent au Moyen-Âge, où elles servaient à améliorer le goût tout en aidant à la conservation des aliments. Une première classification est apparue au 18e siècle, et aujourd'hui, on recense plusieurs centaines de variétés, chacune ayant sa propre complexité et ses spécificités. Les sauces émulsionnées, qui en sont des dérivées, sont particulièrement prisées. Pour nous aider à les préparer, Femme Actuelle a sollicité les conseils du chef Éric Briffard, qui nous livre trois recettes classiques et polyvalentes.
Les secrets d'une sauce émulsionnée réussie
Parmi les sauces les plus populaires, on retrouve la hollandaise, la béarnaise et la beurre blanc, toutes trois des sauces émulsionnées. "La clé réside dans le mélange d'un corps gras et d'un corps humide pour créer l'émulsion”, explique le chef. Pour y parvenir, le juste dosage entre température et humidité est crucial. Si votre sauce se sépare, elle est ratée.
Voici les conseils du chef pour garantir le succès de votre sauce :
- Préparez-la au bain-marie (température chaude mais pas bouillante) en veillant à ce que l'eau soit chaude lorsque vous y ajoutez les œufs.
- Utilisez du beurre bien froid. Cela aide la sauce à monter correctement, contrairement à un beurre à température ambiante.
- Clarifiez les jaunes d'œufs à froid dans un récipient en inox avant de les fouetter sur un bain-marie chaud.
Comment savoir si votre sauce est prête ? "La texture doit être fluide, avec une belle émulsion, qui se tient un peu comme un bec d'oiseau." Ajoutez le beurre clarifié progressivement une fois que l'émulsion est bien en place.
Les trois recettes de sauces du chef Briffard
Les sauces hollandaise, béarnaise et beurre blanc figurent parmi les préférées des Français selon un article de France Bleu de 2018. La sauce hollandaise, en tête du classement, est un grand classique. Voici comment le chef Briffard la prépare.
La sauce hollandaise
Voici la recette du chef :
Ingrédients :
- 2 jaunes d'œufs
- Le jus d'1 citron
- 140 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- Sel, poivre
Préparation :
- Faites fondre le beurre au bain-marie avec le sel et le poivre pendant environ 15 minutes.
- Chargez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et l'eau dans un autre récipient, fouettez au bain-marie jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
- Hors du feu, ajoutez le beurre clarifié petit à petit tout en fouettant. Gardez la sauce au bain-marie éteint jusqu'à servir.
Association et variantes :
- Parfaite avec le poisson et les asperges.
- Variante : ajoutez une cuillère de moutarde de Meaux pour une sauce moutardée.
La sauce béarnaise
Suivons avec la béarnaise. "C'est une sauce légère que beaucoup apprécient, mais souvent dénaturée par l'industrie,” souligne le chef.
Ingrédients :
- 140 g de beurre clarifié
- 1 échalote ciselée
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Sel, poivre concassé
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe d'eau
- Estragon et cerfeuil hachés finement
Préparation :
- Faites fondre le beurre, puis faites suer les échalotes avec le vinaigre jusqu'à réduction.
- Émulsionnez les jaunes d'œufs au bain-marie avec l'eau. Ajoutez le beurre clarifié progressivement.
- Incorporez les fines herbes en mélangeant bien.
Association et variantes :
- Idéale avec la viande grille ou le poisson.
- Variante : la sauce choron, qui intègre de la tomate.
La sauce au beurre blanc
Considérée comme la plus facile à réaliser, la sauce au beurre blanc est très appréciée.
Ingrédients :
- 4 échalotes ciselées
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- Sel, poivre
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- 250 g de beurre en morceaux
Préparation :
- Faites réduire les échalotes au vinaigre à feu doux, puis incorporez le beurre progressivement.
- Fouettez hors du feu pour obtenir une émulsion crémeuse.
Association et variantes :
- Parfaite pour les poissons, ainsi que pour des pommes de terre.
- Variante : transformez en beurre nantais en ajoutant de la crème.
