Henri Desmoulins réinvente la forêt noire en forme de pomme

Le lauréat de la saison 4 de "Le Meilleur pâtissier, les professionnels" sur M6, Henri Desmoulins, propose une interprétation surprenante de la forêt noire, la célèbre pâtisserie allemande. Avec sa forme originale de pomme, cette recette promet d'émerveiller vos invités.

Créé par le pâtissier Josef Keller en 1915, le gâteau forêt noire tire son nom des couleurs du costume traditionnel de la région éponyme : rouge, noir et blanc. Bien que traditionnellement rond et en étages, Henri Desmoulins l'adapte en un dessert innovant et ludique.

Ingrédients nécessaires pour 10 personnes

Pour la compotée de griottes :

• 90 g de pulpe de griottes
• 38 g de griottes dénoyautées
• 10 g de sucre cristal
• 3 g de pectine NH
• 35 g de sucre inverti
• 5 g de jus de citron

Pour le biscuit au chocolat :

• 60 g de sucre
• 2 blancs d’œufs
• 12 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 12 g d’amidon de maïs
• 12 g de cacao en poudre
• 25 g de beurre

Pour la mousse au chocolat :

• 1 jaune d’œuf
• 100 g de lait
• 240 g de crème
• 80 g de chocolat Caraïbes
• 8 g de sucre cristal
• 150 g de chocolat Tanariva

Pour la mousse au kirsch :

• 8 g de poudre de lait
• 140 g de crème
• ½ gousse de vanille
• 40 g de sucre inverti
• 6 g de gélatine
• 370 g de crème
• 30 g d’eau
• 15 g de kirsch

Étapes de préparation de la forêt noire

Compotée de griottes :

1. Dans une casserole, faites chauffer les griottes et la pulpe.
2. Ajoutez le sucre cristal et la pectine NH.
3. Portez à ébullition, puis incorporez le jus de citron.
4. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Biscuit au chocolat :

1. Montez les blancs d’œufs et incorporez le sucre.
2. Ajoutez les jaunes, le cacao, l’amidon et la farine, suivi du beurre fondu.
3. Étalez sur une plaque et enfournez à 170 °C pendant 8 minutes.

Mousse au chocolat :

1. Faites chauffer le lait, le sucre et le jaune d’œuf à 82 °C.
2. Versez sur le chocolat et mixez.
3. Montez la crème et incorporez délicatement l’anglaise chocolat.

Mousse au kirsch :

1. Chauffez la crème, le sucre inverti et la vanille.
2. Hydratez la gélatine et ajoutez-la.
3. Montez la crème et incorporez la mousse au chocolat, puis versez le kirsch.

Montage :

1. Découpez des ronds de biscuit de 5 cm de diamètre.
2. Dans une poche, réservez la compotée de griottes.
3. Remplissez les moules avec la mousse au chocolat, ajoutez le biscuit et la compotée au centre.
4. Complétez avec la mousse au kirsch et congelez pendant au moins 8 heures.

Finitions :

1. Démoulez, trempez dans un chocolat fondu à 37 °C.
2. Modeler les queues avec le chocolat restant.
3. Enrobez les pommes avec un starfix coloré.